tuber melanosporum...

14.12.2008

"la truffe noire du périgord"

est particulièrement recherchée
pour la saveur
qu'elle donne aux mets qu'elle accompagne.

Elle se développe uniquement dans le sol
à une profondeur de 1 à 15 cm
au pied d'arbres dit « truffiers » (chênes, noisetiers...)

elle se récolte au cours de l'hiver,
en décembre ou en janvier,
généralement à l'aide d'animaux dressés
pour fouiller la terre, comme le porc ou le chien.

Une truffe ne pèse généralement que

de 20 à 100 grammes voire 200 à 300 grammes......

Le coût d'une truffe de qualité sur le marché, dépend
de sa taille, de son espèce et de sa qualité.

COURS DU MARCHE EN DATE DU 8/12/2008

PRODUIT CATÉGORIE	Prix au kg
PRODUIT CATÉGORIE	Détail
Perle noire du Périgord > Catégorie 1	920 €
Perle noire du Périgord > Catégorie 2	800 €

Aujourd’hui, le Périgord n’est plus
la principale zone de production
de la Tuber melanosporum en France.
Il a été détrôné, et de loin, par la Provence
qui représente 80% de la production nationale.

Ce « diamant noir », très prisé en gastronomie
suscite bien des convoitises

Elles sont insérées dans

des pièces de boucherie, des volailles,

des pâtés de foie gras, des pâtés en croûte ou en terrine.

On les mêle également aux farces ou certaines sauces,

comme la sauce Périgueux

ou encore aux pâtes (gnocchis truffés)

ou aux bouchées à la reine.

Les truffes sont également utilisées dans

des recettes à base d'œufs, de deux manières.

L'une consiste à en saupoudrer

de petites rognures dans une omelette.

L'autre consiste à enfermer des œufs frais

avec un morceau de truffe

dans une boîte hermétique placée au réfrigérateur.

Les œufs prendront rapidement le parfum de la truffe sans que l'on ait à entamer cette dernière.

La truffe peut être conservée à long terme dans l'alcool

(cognac, madère cognac, entre autres),

mais ce procédé modifie sensiblement son parfum.

Si la dégustation de truffe fraîche est particulièrement estimée à toute autre,

sa congélation est possible,

en la tranchant, en la reformant et en l'emballant soigneusement dans un morceau de feuille d'aluminium qui sera ensuite rangé au congélateur.

Dans ce type de préparation, la truffe doit être utilisée immédiatement après décongélation.

Musée de la truffe
à Sorges
en Périgord

    La truffe du Périgord est une appellation botanique qui ne garantie en rien la région d’origine.
    Elle pousse aussi bien dans le Lot ou le Sud-Est de la France, qu’en Italie ou en Espagne.
    Elle continue toutefois à se vendre sous cette appellation parce que, jadis, les truffes de Sorges et Sarlat passaient pour être les stars de l’appellation.

« Que le don fût venu d’un ange ou d’une fée,
C’est toi qui la première, ô poularde truffée
O régal tentateur qui manquait à l’Eden
Sortit des flancs du sol Périgourdin »
( Chronique Périgourdine )